شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ

شالاژ

شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ:پس از تخم گذاری و سرد شدن تخم مرغ یک آرایش مارپیچی از جنس سفیده تخم مرغ مشاهده می شود که از طرفیت زرده به سمت بیرون تر و از قسمت پهن یا تقریبا از میانه های تخم مرغ به طرفین کشیده شده است .این دو طناب پیچیده شالاژ نامیده می شود.

انتهای داخلی تر شالاژ وسیع تر است و هر چه به طرفین کشیده می شوند بیشتر در هم می آمیزند .جنس شالاژ از آلبومین غلیظ است . انتهای خارجی شالاژ یعنی انتهای طناب ها کاملا به لایه های خارجی سفیده نمی رسند بنابراین آنها نمی توانند زرده را به حالت معلق در آورند. گرچه به نگهداری زرده در شرایط و وضعیت موجود کمک می کنند.

شالاژ برای زرده حکم یک لایه بالشتی یا نرم قال انعطاف و الاستیکی را دارد. بخش داخلی تر هر شالاژ به شکل گره های پی در پی از سفیده مات است و از این به بعد به آن شالاژ Nail strag یا دانه های تگرگ می گویند .

شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ

شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ

زرده
زرده حدود 33 درصد وزن تخم مرغ بدون پوسته را تشکیل می دهد .تقریبا تمام چربی ها و حدود نیمی از پروتئین های تخم مرغ در زرده وجود دارند.

ویتامین های A.D.A نیز در زرده وجود دارند. میزان آهن منیزیم ید مس کلسیم موجود در زرده بیشتر از سفیده است . هم چنین تمامی روی موجود در تخم مرغ در زرده ذخیره شده است Ph زرده در حالت عادی حدود 6 است و از آنجایی که دی اکسید کربن از دست نمی دهد Ph ان به طور سریع تغییر نمی کند .

بخش کروی زرده که به سادگی از هم می پاشد دانه بندی یا گرانول نام دارد. از ویژگی های شیمیایی زرده داشتن مقدار زیادی مواد پروتئینی است که مشابهت زیادی به گلوبولین دارد و وتیلین نامیده می شود. وتیلین با مقدار لیسیتین بدن ارتباط دارد .در زرده چربی و مواد رنگی هم وجود دارد. زرده در درون خودش کاملا یک شکل نیست .در درون زرده بخشی به شکل بطری وجود دارد .

قسمت دهانه بطری درست از زیر منطقه بلایتودیسک یا دیسک زایا شروع می شود و مانند آن است که بلاستودیسک روی بستری قرار گرفته است و بعد از گردن بطری کاملا پهن و توسعه یافته است و در نهایت این بطری به شکل یک پیازچه تقریبا تا مرکز تخم مرغ کشیده شده است.

این بخش بطری مانند تقریبا از زرده سفید تشکیل شده که ترکیباتش با زرده زرد که قسمت بیشتر زرده را شامل می شود متفاوت است. وقتی تخم مرغ پخته می شود بخشی از زرده که کاملا سفت نشده و هنوز آبکی است همان زرده سفید است.

شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ

شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ

پرده یا غشای زرده

پرده یا غشای زرده وتیلینی است که شفاف و تا اندازه ای الاستیک و انعطاف پذیر است و به سادگی چروک می شود . پرده فاقد ساختمکان به نظر می رسد اما تحت فشار زیاد به صورت رشته رشته دیده می شود و بخش عرضی آن به شکل نقطه نقطه ظاهر می شود بنابراین به احتمال زیاد از فیبر ساخته شده و مشابهت زیادی با یک بافت انعطاف پذیر دارد.

بلاستودرم

زرده یا تمامی مواد داخلی پرده وتیلین با چشم غیر مسلح در سر تا سر و همه جا به یک شکل دیده می شود . به جز در یک نقطه مشخص که در سطح آن ممکن است دیده شود و این همان دیسک زاینده یا بلاستودرم است که زرده کامل حدود 4 میلی متر قطر دارد. بلاستودرم بلا فاصله زیر پرده یا غشای وتیلینی در سطح زرده دیده می شود .

در زرده کوچک اولیه به شکل یک گویچه آبکی بسیار ریز و پس از رشد به شکل چند نقطه زایا و در زرده یا ova رسیده به شکل یک صفحه یا دیسک زایا دیده می شود. تقسیم سلولی و رشد جنین پس از تخم مرغ در این منطقه انجام می شود چون بافت زرده مقدار زیادی چربی دارد مخصوص آن نسبت به مواد تشکیل دهنده اطرافش یعنی سفیده کمتر است و همراه بلاستودیسک میل به صعود به طرف بالا را دارد .نقش شالاژ به عنوان تثبیت کننده زرده در محل خودش این جا آشکار می شود.

بارور سازی

پروسه بارور سازی در بخش بالایی اویداکت یا انفاندیولوم انجام می شود .وقتی اسپرماتوزوئید های فعال که در یک مایه آبکی شناور هستند به این بخش می آیند قبل از ترکیب و باروری سلول های نر و ماده سلول ماده یا اووم در یک تقسیم بندی سلولی میوزی به سلول های کوچک تر و یک سلول بزرگ تر حاوی ذخیره مواد غذایی به نام اووم یا تخمک تبدیل می شود.

گویچه ها ی قطبی نقشی در پروسه باروری ندارند. پس از ورود اسپرم به داخل اووم مواد تشکیل دهنده آن با پروتوپلاسم اووم آمیخته می شود و در آخر هسته اسپرماتوزوئید که در ناحیه سر آن قرار دارد با هسته اووم ترکیب می شود و سلول تخم تشکیل می شود و عمل باروری پایان می یابد.

شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ

شالاژ و ترکیبات زرده تخم مرغ