خواص تخم مرغ | مزایا ، معایب و نحوه ی استفاده تخم مرغ

تخم مرغ یکی از با ارزش ترین و محبوب ترین مواد غذایی است که بیشتر در وعده صبحانه میل می شود . ارزش غذایی بالا و همچنین طعم لذیذ تخم مرغ باعث شده تا جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم کشور های سراسر جهان پیدا کرده باشد .

نگهداری تخم مرغ در یخچال یکی از استانداردترین روش هایی است که خراب شدن آنها جلوگیری می کند علاوه بر این در روز های گرم سال اگر قصد خرید این محصول غذایی را دارید توجه نمایید که در یخچال فروشگاه نگهداری شود .

خواص تخم مرغ

اساساً دمایی که برای یخچال مخصوص نگهداری تخم ها در نظر گرفته می شود 4 درجه سانتی گراد می باشد . البته باید به این نکته نیز توجه داشت که تخم ها در داخل یک بسته بندی مخصوص در یخچال قرار داده می شود تا از خطر صدمه دیدن در امان باشد .

یکی از مهمترین مواردی که در هنگام خرید تخم مرغ باید در راس توجهات قرار بگیرد عدم وجود ترک در پوسته آن می باشد چرا که میکروب ها می توانند از ترک پوسته به داخل تخم مرغ رخنه کرده و آن را آلوده نمایند . البته گاهاً پیش می آید که پوسته سالم نیز توسط خون و یا مدفوع مرغ پوشیده شده باشد که در این حالت باید مصرف کننده آن را فوراً مورد شست و شو قرار داده و سپس استفاده نماید .

خواص تخم مرغ

توجه داشته باشید که عبور بوی مواد غذایی مختلف از طریق منفذ هایی موجود در پوسته تخم مرغ به داخل وجود دارد از این رو نباید تخم مرغ ها در نزدیکی مواد و غذاهای بودرا مانند پیاز نگهداری شوند .

برخی نکته هایی که رعایت آنها خالی از لطف نمی باشد

– در صورتی که قصد آشپزی با استفاده از تخم مرغ را دارید بهتر است آنها در ظرفی جدا بشکنید تا از سالم بودن آنها اطمینان حاصل نمایید . سپس می تواند آن را به سایر مواد اضافه کرده وبه آشپزی خود ادامه دهید .

خواص تخم مرغ

– برای بیشتر ما این اتفاق بر سر میز صبحانه پیش آمده که پوسته تخم مرغ آبپز شده بر خلاف انتظار به خوبی کنده نمی شود . برای حل این مشکل می توانید تخم مرغ را قبل از پوست کندن در آب سرد بیندازید .

– جالب است بدانید که در صورت هم زدن سفیده تخم مرغ می توان آن را به عنوان چسب نیز مورد استفاده قرار داد .

ارزش غذایی تخم مرغ

اساساً ارزش غذایی تخم مرغ در سفیده و زرده آن خلاصه می شود . بیشتر افراد بر این باوراند که سفیده مهمترین و سالم ترین بخش تخم مرغ بوده و برای مصرف یک انتخاب ایده آل می باشد . از این رو برای درک بهتر در ادامه به بررسی سفیده تخم مرغ می پردازیم .

خواص تخم مرغ

زرده در مرکز تخم مرغ قرار گرفته و اطراف زرده را سفیده فرا می گیرد که یک حالت مایع مانند شفاف و غلیظ می باشد . در تخم نطفه دار که برای استفاده در دستگاه جوجه کشی مناسب هستند سفیده به عنوان لایه امنیتی از جنین در برابر انواع باکتری ها و عوامل بیماری زا محافظت می نماید . علاوه بر موارد ذکر شده باید به این نکته نیز توجه داشت که سفیده نقش قابل توجهی در تغذیه و تامین موارد غذای لازم برای رشد جنین داخل تخم را بر عهده دارد .

90 درصد سفیده تخم مرغ را آب تشکیل می دهد و این در حالی است که تنها 10 درصد آن پروتئین می باشد . این امر باعث می شود تا کسانی که زرده را از سفیده جدا میکنند درصد متفاوتی از مواد مغذی را دریافت نمایند .

خواص تخم مرغ

کالری پایین و پروتئین بالا در سفیده تخم مرغ

یکی از ویژگی های منحصر به فرد سفیده تخم مرغ پایین بودن میزان کالری و در عین حال بالا بودن پروتئین در آن می باشد . شایان ذکر است که 67 درصد سفیده تخم مرغ را پروتئین تشکیل می دهد که از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار بوده و تمامی 9 آمینو اسید لازم برای بدن را در خود جای داده است .

خواص تخم مرغ

مصرف سفیده تخم مرغ به دلیل حضور بالای پروتئین و قابلیت کاهش اشتها برای افرادی که بسیار گرسنه هستند بسیار مناسب می باشد چرا که حس سیری طولانی مدتی برای فرد مورد نظر ایجاد می نماید .

مورد دیگری که باید به آن توجه داشت این است که دریافت مقدار کافی پروتئین برای عضله سازی امری بسیار مهم بوده و همچنین برای افرادی که در تمایل به پایین آوردن وزن خود دارند بسیار مناسب می باشد . در حالت کلی می توان به این نتیجه رسید که یک تخم مرغ به صورت کامل از نظر مقدار پروتئین دارای تفاوت بسیار اندکی با سفیده دارد و به همین دلیل مصرف سفیده تخم مرغ برای کسانی که می خواهند وزن خود را پایین بیاورند یک گزینه مطلوب می باشد .

خواص تخم مرغ

بدون کلسترول با حداقل مقدار چربی

یکی دیگر از ویژگی های بارز سفیده تخم مرغ چربی پایین و عدم حضور کلسترول در آن می باشد . از این رو می توان گفت که سفیده تشکل بافته از پروتئین خالص بوده و در برابر زرده که تمامی چربی و کلسترول تخم مرغ را در خود جای داده است از ارزش غذایی بالایی برخوردار است .

خواص تخم مرغ

با توجه به مرادی که ذکر شده مردم سالهای سال است که بر این باورند میل کردن سفیده تخم مرغ بسیار بهرت و سالم تر از خوردن یک تخم مرغ کامل می باشد و این در حالی است که با توجه به تحقیقات انجام شده کلسترول موجود در تخم مرغ چندان خطر ساز نبوده و افراد مختلف می توانند از آن تغذیه کنند . با این حال بیشتر مردم ترجیح می دهند برای پایین نگه داشتن میزان کلسترول خون تنها از سفیده تخم مرغ برای مصارف غذایی بهره ببرند .

خطرات تغذیه از سفیده تخم مرغ

اصولاً سفیده تخم مرغ یک انتخاب سالم برای تغذیه می باشد ولی با این حال برخی خطرات برای کسانی آن را مصرف می نمایند وجود دارد که در ادامه به بررسی آنها می پردازیم …

مسمومیت غذایی سالمونلا

یکی از مواردی که در اثر خوردن سفیده تخم مرغ می تواند افراد مختلف را مورد تهدید قرار دهد باکتری سالمونلا و مسمومیت غذایی حاصل از آن می باشد .

توجه داشته باشید که این باکتری می تواند در پوسته و با حتی در خود تخم مرغ حضور داشته باشد البته امروزه به دلیل بهره گیری از تکنولوژی روز دنیا در تمامی زمینه ها و به لطف کشاورزی مدرن و استفاده از روش های متنوع پاکسازی این صدمه رسانی حاصل از این خطر به حداقل میزان ممکن رسیده است .

در کنار این مورد باید به پخت تخم مرغ نیز توجه داشته باشید چرا که پخت کامل این محصول غذایی تا زمانی که به صورت کامل سفت شود امکان خطر سازی به دلیل حضور این باکتری را به میزان قابل توجهی پایین می آورد .

یکی از علل کاهش جذب بیوتین

بیوتین ماده ای است که در بیشتر غذا ها به فراوانی یافت می شود و مصرف سفیده تخم مرغ از جذب بیوتین توسط بدن جلوگیری می نماید . شایان ذکر است که بیوتین یک ماده حلال بوده و نقش اصلی آن تولید انرژی است از این رو جذب آن می تواند در عملکرد بدن تاثیر بسزایی داشته باشد . آویدین پروتئینی است که در سفیده تخم مرغ حضور دارد که با ایجاد پیوند با بیوتین از جذب شدن آن در بدن جلوگیری می نماید .

خواص تخم مرغ

البته باید به این نکته نیز توجه داشت برای این بروز این مشکل باید سفیده تخم مرغ در حجم بالایی توسط فرد مصرف شود ، علاوه بر این اگر تخم مرغ به خوبی پخته شود پروتئین آویدین موجود در در آن از بین می رود .

وقوع برخی حساسیت ها به دلیل مصرف تخم مرغ

تخم مرغ به دلیل طعم لذیذ و سالم بودن به عنوان یه غذای محبوب شناخته می شود ولی با این وجود باعث بروز برخی حساسیت ها به خصوص در کودکان می شود . در واقع این پدیده زمانی رخ می دهد که سیستم ایمنی بدن برخی از مواد تشکیل دهنده تخم مرغ را به عنوان عوامل بیگانه و مضر شناسایی می کند .

از جمله نشانه هایی که در این حالت باید مورد توجه قرار بگیرد عبارت اند از : راش ، تورم ، آبریزش و خارش بینی ، آبریزش چشم می باشند . البته باید توجه داشت که فرد مصرف کننده ممکن است حالت تهوع و اختلالات گوارشی را نیز تجربه کند . در برخی موارد نادر مصرف این ماده غذایی می تواند باعث یک واکنش حساسیتی بسیار جدی به نام آنافیلاکتیک شوک شود که می تواند کشنده باشد .

از جمله مواردی که در این حالت رخ می دهد عبارت اند از :

  • تورم شدید در گلو
  • افت فشار خون
  • تورم شدید در صورت

سفیده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل ؟

همانطور که بیان شد سفیده تخم مرغ منبع مناسبی از پروتئین بوده و از کالری ، چربی و کلسترول بسیار پایینی برخوردار است از این رو مصرف آن برای افرادی که قصد سیر شدن و در عین حال کاهش دادن وزن خود را دارند بسیار مناسب می باشد . شایان ذکر است که استفاده از سفیده تخم مرغ برای بیشتر ورزشکار ها و افرادی که فعالیت فیزیکی بالایی دارند توصیه می شود .

خواص تخم مرغ

با وجود مواد ذکر شده سفیده تخم مرغ در مقایسه با یک تخم مرغ کامل دارای مواد مغذی کمتری می باشد . حائز اهمیت است بدانید که تخم مرغ در کنار پروتئین دارای مواد معدنی ، دیگر پروتئین ها ، انواع گوناگونی از تری گلیسیرید های سالم بوده و تنها ایرادی بیشتر افراد در آن می بینند حضور کلسترول می باشد و این مورد نیز با توجه به تحقیقات جدید انجام شده نه تنها مصرف تخم مرغ هیچ خطر مانند بیماری قلبی را به همراه ندارد بلکه مصرف آن می تواند خطر سکته مغزی را به میزان قابل توجهی پایین بیاورد .

علاوه بر موارد ذکر شده زرده تخم مرغ در جای خود از مواد مغذی قابل توجهی برخوردار بوده که مصرف آن برای فرد می تواند بسیار مفید باشد . لوتئین و زیگزانتین دو آنتی اکسیدان بسیار مهم هستند که حضور آنها در بدن از انحطاط چشم و مهم تر از همه از آب مروارید جلوگیری می کند .

اجزای تشکیل دهنده تخم مرغ

به طور کلی یک تخم مرغ متشکل از 3 بخش اصلی یعنی پوسته ، سفیده و زرده می باشد و هر کدام از این بخشها به تنهایی ساختار ویژه خود را دارند .

خواص تخم مرغ

– پوسته تخم مرغ

پوسته اولین و بیرونی ترین لایه تخم مرغ می باشد که حفاظت از محتوی داخل تخم مرغ را برعهده دارد . پوسته تخم مرغ با توجه به نوع و نژاد مرغ به دو رنگ سفید و قهوه ای می باشد . بیش از هزاران منافذ بر روی پوسته قرار دارد که تبادل هوا و رطوبت از طریق آنها انجام می شود و این در حالی است که یک لایه محافظ به نام کوتیکول بر روی پوسته قرار دارد که از ورود آلودگی ، غبار و میکروب ها به داخل تخم مرغ جلوگیری می کند .

– غشاهای خارجی و داخلی

دو غشا خارجی و داخلی مابین پوسته و سفیده قرار داشته و محتوی داخل را از گزند میکروب ها و باکتری ها مصون نگه می دارد . شایان ذکر است غشاهای نام برده از جنس پروتئین و همچنین کراتین می باشند که از دوام نسبتاً بالایی برخوردار بوده و تخم مرغ را در برابر ضربه های ناگهانی تا جای ممکن محافظت می کند .

– اتاقک هوایی تخم مرغ

تامین اکسیژن جوجه داخل تخم بر عهده اتاقک هوایی می باشد . ما بین دو غشای خارجی و بیرونی یعنی بخش عریض تر تخم مکانی است که کیسه هوایی به وجود می آیند . توجه داشته باشید وقتی که تخم از بدن مرغ به بیرون منتقل می شود از دمای نسبتاً بالایی برخوردار است از این رو کیسه های هوایی هنوز در آنها به وجود نیامده است . با گذشت زمان که دمای تخم مرغ پایین می آید و دی اکسید کربن و همچنین رطوبت از آن خارج میشود و اکسیژن جایگزین آنها می شود . نتیجه حاصل از این فرایند ایجاد اتاقک هوایی در داخل تخم مرغ می باشد .

– سفیده تخم مرغ

بیش از 60 درصد وزن تخم مرغ را سفیده آن تشکیل می دهد . حائز اهمیت است بدانید که سفیده تخم مرغ از 4 لایه متنوعی تشکیل یافته و هر کدام از لایه ها دارای ضخامت متفاوتی می باشند و این در حالی است که به صورت کلی سفیده تخم مرغ به دو لایه داخلی و خارجی تقسیم می شود که لایه داخلی سفیده دارای حالتی غلیظ و سفید رنگ بوده و لایه بیرونی به حالت آب مانند و شفاف می باشد . سفیده تخم مرغ بیشتر از آب و 40 نوع پروتئین ساخته شده است و در یک چارچوب کلی می توان گفت امن نگه داشتن زرده و رفع نیاز های غذایی نطفه داخل تخم بر عهده سفیده می باشد. دانستن این نکته خالی از لطف نیست که بر خلاف تصور ذهنی هر چه سفیده تخم مرغ دیرتر باشد یعنی تازه تر است .

خواص تخم مرغ

– شالاژ تخم مرغ

وظیفه نگهداری زرده در مرکز تخم مرغ بر عهده رشته های فرفری یا مارپیچی مانند می باشد . این رشته ها به رنگ سفید بوده و به دو طرف زرده تخم مرغ اتصال یافته و آن را به غشای داخلی ارتباط داده اند .

– غشای ویتلینی تخم مرغ

این غشا یک ساختار منحصر به فرد میباشد که بخش بیرونی یولک یا همان زرده را به وجود آورده و از پروتئین فسفر دار تشکیل شده است .

– یولک یا زرده تخم مرغ

با ارزش ترین بخش تخم مرغ زرده آن می باشد چرا که سرشار از مواد مغذی متنوع بوده و یک سوم وزن تخم مرغ را به خود اختصاص داده است . پروتئین و تری گلیسیرید بخش اعظمی از زرده تخم مرغ را شامل می شود از این رو مصرف زرده تخم مرغ برای کسانی که دارای کبد چرب هستند مناسب نمی باشد . دیگر مواد موجود در زرده عبارت اند از : فسفوپروتئین ، کولین ، کلسیم ، ویتامین های (A-D-E-K) ، ید ، آهن و …

شالاژ و ترکیبات

در این بخش شالاژ تخم مرغ و ترکیبات زرده آن را مورد بررسی قرار می دهیم . همانگونه که قبلاً اشاره شد تخم بعد از گذاشته شدن سرد می شود و یک آرایش مخصوصی به شکل پیچشی به خود می گیرد . این سازه پیچشی از جنس سفیده می باشد که از محیط اطراف بخش میانی زرده به سمت بیرون کشیده شده است .

باید توجه داشته باشید که بخش دروزنی شالاژ گسترده تر بوده و به هر میزانی که به سمت طرفین می رود در هم آمیزی آن نیز بیشتر می شود . شالاژ از جنس پروتئین آلبومین می باشد . بخش انتهایی شالاژ در نگهداری یولک یا همان زرده نقش بسزایی دارند ولی پایه اصلی این کار نمی باشند چرا که شالاژ در بخش پایانی خود به لایه سفیده تخم مرغ نمی رسد .

شالاژ تخم مرغ

در یک نگاه تخصصی می توان گفت که شالاژ یک لایه نرم و الاستیک برای زرده می باشد . بخش های درونی تر هر شالاژ تشکیل شده از پیچ های گرهی هستند که با نام دانه های تگرگی شناخته می شوند .

زرده

صرف نظر از پوسته ، 32 یا 33 درصد از وزن تخم مرغ را زرده آن شامل می شود . شایان ذکر است که تمامی موارد چربی و تری گلیسیرید و تقریباً 50 درصد از پروتئین های کلی تخم مرغ در بخش یولک یا زرده حضور دارد .

جالب توجه است که ویتامین های A-D-A همه در زرده یا همان بخش یولک تخم مرغ قرار دارد . باید به این نکته هم توجه داشت که میزان آهن ، منیزیم ، مس ، ید و همچنین کلسیم که در یولک (زرده) حضور دارند بسیار بالا تر سفیده می باشد . علاوه بر این روی (Zinc) که یک ماده معدنی ضروری است و در بیشتر واکنش ها نقش اساسی دارد تنها در زرده تخم مرغ یافت می شود . شایان ذکر است که Ph زرده در شرایط نرمال بر روی عدد 6 می باشد و با توجه به اینکه Co2 از دست نمی دهد تغییرات Ph در آن بسیار ناچیز می باشد .

بخش دایره ای شکل زرده با نام گرانول یا دانه بندی شناخته شده و خیلی راحت از هم می پاشد . شایان ذکر است که در زرده مقدار زیادی مواد پروتئینی به نام تیلین یافت می شوند که از نظر ساختار و ظاهر بسیار شبیه به گلوبولین می باشد . باید به نکته توجه داشت که مقدار لسیتین موجود در بدن هر فرد با مقدار تیلین رابطه مستقیمی دارد . در کنار موارد نام برده در زرده چربی و برخی موارد رنگی یافت می شود . بر خلاف باور افراد زرده یک ساختار کروی نمی باشد چرا که در داخل به صورت یک شکل نبوده و حتی قسمتی به نام شکل بطری در آن یافت می شود .

زرده تخم مرغ

ساختار و محل قرار گیری این قسمت بطری به گونه ای است که دهانه آن در دقیقاً تحت قسمت بلایتودیسک قرار دارد . توجه داشته باشید که بلایتودیسک نام دیگر دیسک زایا می باشد . در واقع حالت قرار گیری به گونه ای است که دیسک زایا روزی بستری قرار گرفته و بعد از آن گردن بطری گسترش پیدا کرده است و سرانجام این شکل بطری به شکل یکپارچه حدوداً تا مرکز تخم مرغ امتداد پیدا کرده است .

غشای زرده

غشای زرده دارای حالت کشسانی و الاستیک بوده و ویتیلینی می باشد به همین دلیل به راحتی چروکیده می شود . شایان ذکر است که غشا بدون سازه دیده می شود ولی در صورت وارد شدن فشار لازم به شکل رشته رشته قابل مشاهده خواهد بود و البته این در حالی است که بخش عرضی آن به شکل دانه دانه نمایان می شود از این رو می توان گفت که غشای زرده از جنس فیبر می باشد و نقاط مشترک زیادی با یک بافت پیوندی دارد .

بلاستودرم تخم مرغ ( Germinal Disc )

با استفاده از چشم غیر مسلح کل زرده در کل به یک شکل دیده می شود ولی تنها در یک نقطه ممکن است که زرده به شکل متفاوت باشد و آن بلاستودرم است و در این بخش یولک یا همان زرده قطری به اندازه تقریباً 4 میلی متر دارد . برای مشاهده بلاستودرم می توانید به غشای ویتلینی سطح زرده نگاه کنید .

بلاستودرم تخم مرغ

در یولک (زرده) اولیه که کوچک است بلاستودرم به شکل یک یه کره آبکی بسیار کوچک دیده می شود و بعد از رشد کردن به صورت تعدادی نقطه زایا و در نهایت در زرده به شکل یک دیسک زایا قابل مشاهده می باشد . شایان ذکر است که تقسیم یاخته ها و همچنین رشد و نمو جنین داخل تخم مرغ در این ناحیه صورت می پذیرد چرا که زرده این بخش دارای میزان قابل توجهی چربی می باشد .

بارورسازی تخم مرغ

فرایند بارورسازی تخم مرغ در قسمت بالایی اویداکت صورت می پذیرد . هنگامی که اسپرماتوزوئید های اکتیو که در یک مایع شناور هستند به قسمت اویداکت می رسند سلول های نر و ماده با هم ترکیب شده و طی فرایندی تخمک حاصل می شود .

باید به این نکته توجه داشت که گویچه های قطبی هیچ نقشی در فرایند باروری ندارند . بعد از اسپرم به سلول ماده داخل شد مواد سازنده آن با پروتوپلاسم سلول ماده ترکیب می شود و در بخش آخر هسته اسپرماتوزوئید که در قسمت بالا یا سر آن قرار دارد با هسته سلول ماده آمیخته شده و در نهایت سلول تخم تشکیل می شود و به این شکل کل فرایند بارور شدن تخم مرغ پایان می پذیرد .

تعیین کیفیت تخم مرغ

مصرف بسیار بالای تخم مرغ باعث شده تا بیش از پیش بر روی کیفیت آن توجه شود . از این رو برای بررسی کیفیت تخم مرغ به فاکتور ها در دو دسته درونی و بیرونی توجه می شود . در ابتدا برای بررسی کیفیت درونی عواملی مانند زرده و میزان آلبومین آن ، چربی ، انواع ویتامین ها ومواد معدنی نهفته در آن از اهمیت بالایی برخوردار است .

عامل اساسی دوم که در تعیین کیفیت از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است پوسته تخم مرغ می باشد . پوسته در واقع فاکتور اصلی و تعیین کننده برای بسته بندی ، بازاریابی و حتی انبار کردن تخم مرغ ها محسوب می شود و این امر باعث شده تا کم کیفیت بودن پوسته از نظر مالی پرورش دهنده را تحت تاثیر قرار داده و با مشکل جدی مواجه کند . در حالت کلی تعیین کیفیت تخم مرغ در 3 حالت امکان پذیر می باشد :

– ویژگی های ظاهری تخم مرغ

– کیفیت و ویژگی های داخلی تخم مرغ

– محتویات داخل تخم مرغ

خواص تخم مرغ

ویژگی های ظاهری تخم مرغ

ظاهر تخم مرغ تنها فاکتوری است که مورد توجه همه افراد چه دارای تخصص و چه فرد عادی قرار می گیرد . این امر باعث شده تا شرکت های بسته بندی تخم مرغ از کارگرها و دستگاه های مخصوص برای جداسازی و مرتب چیدن تخم ها با توجه به سایز آنها بکارگیری شود . ذاتاً مصرف کننده ها تمایل دارند تخم های بزرگ و استاندارد را خریداری نمایند و این امر باعث شده تا تخم مرغ های خیلی بزرگ و یا کوچک بازار چندان خوبی نداشته باشد .

البته در کنار اندازه فاکتور های دیگری مانند شکل تخم مرغ و یا رنگ پوسته در بازار خرید آنها نقش قابل توجهی دارد از این رو تخم مرغ هایی که دارای شکل غیر استاندارد و نامناسب می باشند هم در مورد انتخاب مردم قرار نمی گیرد و هم به هنگام جابه جایی دچار آسیب می شوند .

رنگ پوسته تخم مرغ نیز می تواند محصول را مورد توجه مصرف کننده قرار دهد همچنین این عامل حتی می تواند در بالا بردن قیمت تخم مرغ نیز نقش قابل توجهی داشته باشد . البته باید به این نکته نیز توجه داشت که رنگ تخم مرغ وابسته به نژاد و همچنین تغذیه مرغ بوده و همین فاکتور ها می توانند تعیین کننده ارزش غذایی این تخم مرغ ها باشد .

آخرین عاملی که باید مورد توجه قرار بگیرد تمیزی تخم مرغ می باشد . اساساً تخم مرغ کثیف توسط مشتری خریداری نمی شود و از طرف دیگر نمی توان برای تمیزکاری پوسته تخم مرغ را مورد شست و شو قرار داد چرا که در این حالت لایه محافظ آن از بین رفته و امکان نفوذ آلودگی و میکروب به داخل تخم مرغ بسیار بالا می رود .

خواص تخم مرغ

سنجش کیفیت محتوای داخل تخم مرغ

1- کیسه هوایی تخم مرغ

در قسمتی که عرض تخم مرغ بیشتر است دو غشا پوسته از هم تفکیک شده و سبب تشکیل کیسه های هوایی می شوند . در تخم هایی که به تازگی تولید شده اند این کیسه ها دارای قطری در اندازه 2 cm و عمقی در حدود 33 صدم سانتی متر را دارا می باشد . البته باید به این نکته هم توجه داشت که با افزایش عمر تخم مرغ قطر و عمق کیسه های هوایی به میزان قابل توجهی افزایش پیدا خواهد کرد . از این رو می توان این استنباط را کرد که عامل تعیین کننده سن یک تخم مرغ کیسه های هوایی آن می باشد .

2- بررسی کیفیت زرده

زمانی که زرده تخم مرغ در مقابل نور قرار می گیرد زرده یک سایه منحصر به فردی را ایجاد می کند . شایان ذکر است که این سایه در تخم مرغ هایی که دارای پوسته سفید می باشند بهرت از تخم مرغ هایی که دارای پوسته قهوه ای می باشند دیده می شود . نکته دیگری که باید به آن توجه داشت این است در تخم های مرغ های تازه بدست آمده سفیده دارای غلظت بالایی می باشد از این رو سایه زرده در این تخم مرغ ها به خوبی دیده نمی شود و این در حالی است که در تخم مرغ های کهنه رقیق بودن سفیده باعث شده تا سایه به خوبی رویت شود . با توجه به مورد ذکر شده می توان گرفت که یکی از کاربردی ترین روش ها برای فهمیدن تازه یا کهنه بودن تخم مرغ استفاده از همین روش بررسی سایه می باشد .

خواص تخم مرغ

3- بررسی رنگ زرده

مواد رنگی محفوظ در جیره رابطه مستقیمی با غلظت رنگ زرده تخم مرغ دارد . شایان ذکر است که مصرف کننده ها نسبت به رنگ زرده نگرش های متفاوتی دارند به طوری که برخی ترجیح می دهند تخم مرغ مرغ پررنگ مصرف کنند و برخی کمرنگ و به همین دلیل برای تولید تخم مرغ مناسب با ذائقه مردم جیره غذایی دستخوش تغییراتی می شود .

شایان ذکر است که تعداد زیادی از تخم مرغ ها برای تولید برخی محصولات و مواد غذایی مانند رشته سوپ و همچنین ماکارونی و اسپاگتی به شکل خشک و یا منجمد شده مورد استفاده قرار می گیرند ؛ برای این کار محتوی تخم مرغ در ظروف ویژه ریخته شده و طی فرایندی سفیده و زرده به طور کامل از هم تفکیک می شوند .

اساساً برای برای تولید محصولات نام برده لازم است که زرده پررنگ تر باشد و این امر باعث شده تا برای مرغ های تولید کننده این تخم ها جیره غذایی خاصی در نظر گرفته شود تا زرده بدست امده از تخم ها به حد کافی پررنگ باشد .

تخم مرغ غیر طبیعی

در این بخش قصد داریم تخم مرغ های غیر طبیعی را به صورت کامل مورد بررسی قرار دهیم . شما با مطالعه این بخش خواهید توانست تخم مرغ استاندارد را از تخم مرغ غیر استاندارد و غیر طبیعی به خوبی تشخیص داده و با عواملی که باعث تشکیل این نوع تخم مرغ ها می شوند آشنا شوید .

 

شیار و یا برجستگی بر روی پوست تخم مرغ

در این نوع تخم مرغ شیار و یا برجستگی بر روی دو قسمت انتهایی تخم مرغ و بیشتر از همه در انتهای نوک تیز یافت می شود .

تخم مرغ در دوران قرارگیری خود در غده پوسته ساز تحت فشار قرار می گیرد و جالب است بدانید که این مورد مکرر تکرار می شود . اساساً این نوع تخم مرغ ها در بخش پایانی دوره نور روزانه و یا گاهاً در نیمه اول دوره تاریکی پدید می آیند . این امر باعث می شود که Body check با بالا رفتن سن مرغ های تخمگذار افزایش پیدا کند به گونه ای که در سن 21 روزگی تقریباً 1 درصد و در سن 60 هفتگی حدوداً تا 9 درصد بالا می رود .

تخم مرغ غیرطبیعی

وجود غده های کلسیمی بر روی تخم مرغ

یکی از مواردی که می تواند به راحتی باعث شکستگی تخم مرغ شود حضور جوش ها و یا غدد کلسیمی بر روی پوسته می باشد . با استناد بر بررسی های انجام شده تقریباً 1 درصد از تخم مرغ های تولید شده از این نوع می باشند .

تخم مرغ هایی که دارای سوراخ های سوزنی می باشند

برخی از تخم مرغ ها دارای سوراخ های بسیار ریز و سوزنی شکل بر روی پوسته خود می باشند که البته این تخم مرغ ها تنها کمتر از نیم درصد تخم مرغ های تولیدی را شامل می شوند .

تخم مرغ هایی که لکه لکه می باشند

مورد دیگری که می توان به آن اشاره کرد تخم مرغ هایی هستند که نصف آنها شفاف و نصف دیگر آن ها کدر می باشند . شایان ذکر است ن نوع از تخم مرغ ها دارای پوسته بسیار نازک و شکننده می باشند .

تخم مرغ غیرطبیعی
وجود لکه بر روی تخم مرغ

برخی از تخم مرغ ها دارای لکه بر روی خود می باشند که ممکن است از عوامل گوناگونی مانند مدفوع و … به وجود آمده باشند . جالب است بدانید که حضور خون بر روی تخم مرغ به این معناست که مرغ های جوان زودتر از دوره تخم گذاری کرده اند .

تخم مرغ هایی که دارای خطوط قفس شکل می باشند

اساساً این نوع تخم مرغ ها به دلیل مدیریت نامناسب به شکل در می آیند . در این حالت بر روی تخم مرغ ها خط های نیمه کدر یا کثیف وجود دارند .

حالت کاغذ سمباده ای

یکی مشکلاتی که می تواند دامن گیر تخم مرغ ها شود داشتن پوسته ناصاف یا کاغذ سمباده ای می باشد . بیشتر این ناصافی ها به طور نابرابر روی تخم مرغ ها گسترش می یابند . حائز اهمیت است بدانید که این نوع تخم مرغ ها حاصل شده از مرغ هایی هستند که زودتر از موعد به تخم گذاری پرداخته اند .

تشکیل تخم مرغ

تخمدان و مجرای تخم بر مکانی است که تخم مرغ در آن تشکیل می شود . شایان ذکر است که در ماکیان مجرای تخم و همچنین تخمدان در سمت راست قرار دارد و این در حالی است که مجرای تخم بر قرار گرفته در سمت راست از حدوداً روز دهم جوجه کشی شروع به تحلیل می کند . تولید هورمون هایی مانند استروژن و همچنین پروژسترون در مرغ با آغاز بالغ شدن آن و با تاثیر پذیری از هورمون های گانداتروپ موجود در هیپوفیز که باعث رشد تخمدان می شود استارت می خورد .

شایان ذکر است که هورمون های نام برده در رشد و تکامل یافتن تخمدان و مهم تر از همه مجرای تخم بر نقش تعیین کننده ای دارد . زرده و اووسیت ها در فولیکول های تخمدان حضور دارند و در مرغ تخمگذار به مقدار زیادی و در سایز های متفاوت دیده می شوند .

فولیکول های به بلوغ رسیده تحت تاثیر هورمون های اِل هاش (LH) از قسمت عروق خونی استیگما دچار پارگی شده و باعث رهاسازی زرده می شود .

توجه داشته باشید که ناحیه شیپور زرده آزاد شده را گرفته و در صورت حضور اسپرم ، لقاح در این بخش انجام می شود .

در بخش پایانی شیپور شالاژ تشکیل شده به زرده تخم مرغ اضافه می شود و بعد از گذشت 20 دقیقه تخم مرغ این بخش را ترک می نماید و به مگنوم می رسد . حرکت تخم مرغ در مگنوم در حدود 3 ساعت به طول می انجامد . در طول این مدت سفیده به شکل یکنواخت به زرده اضافه می شود و در گام های بعدی تحت تاثیر عمل پلامینگ رحم و دوران تخم مرغ در اویداکت به لایه های غلیظ تفکیک می شود .

بعد از مگنوم تنگه ایستموس قرار دارد . جالب توجه است که عبور تخم مرغ از این بخش در حدود 75 دقیقه طول می کشد . جالب است بدانید که این تنگه در واقع در تشکیل لایه های درونی و بیرونی پوسته نقش اساسی دارد.